Le menu complet de Noël, élaboré par les chefs du Vegan Gorilla à Nice

Les fameux chefs du restaurant Vegan Gorilla de Nice – Willy Berton, premier Maître Restaurateur végan de France et sa femme Camille, pâtissière talentueuse – nous ont fait part d’un menu complet pour les fêtes exclusif. Plus d’excuses pour ne pas célébrer un Noël sans cruauté, toute l’inspiration qu’il vous faut pour épater vos convives avec de délicieux plats végans est devant vous. À vos tabliers !

Entrée

Soupe du pêcheur et sa rouille végétale

Pour la soupe :
– 3 gousses d’ail
– 2 oignons
– 2 c à s d’huile d’olive
– 350 g de potimarron
– 30 cl de vin blanc sec
– 2 feuilles de laurier
– 1 c à c rase de curry
– 1 c à c rase de coriandre en poudre
– 50 g de lentilles corail
– 100 g de coulis de tomates
– 1 blanc de poireau
– 2 c à s de tamari
– 1/2 citron en zeste
– 1 petit bouquet de persil frais
– 1 petit bouquet de coriandre fraîche
– 15 cm d’algues kombu séchées
– 20 g d’algues séchées (dulse, wakamé…)

Dans un faitout, faire revenir l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive. Peler, épépiner et couper le potimarron en morceaux. Le faire dorer également. Ajouter 1l d’eau, le vin blanc, le laurier, les épices, les lentilles, le coulis de tomate, le tamari, le blanc de poireau coupé en morceaux, le zeste de citron, les herbes fraîches ciselées et les algues. Couvrer et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes. Ôter les feuilles de laurier et passer au mixeur.

Pour la rouille :
– 300 g de noix de cajou trempées dans l’eau
– 200 g de tofu soyeux
– 3 c à s de moutarde
– 250ml d’huile de tournesol
– 1 c à c d’ail en poudre
– 1 c à c de safran poudre

Mixer les noix de cajou avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter le tofu, l’ail, le sel et tout en mixant ajouter des filets d’huile petit à petit. Lorsque que la « mayonnaise » est bien ferme, débarrasser et ajouter le safran à la main. Réserver au frais. Au dernier moment faire griller du pain frotté à l’ail, et servir tout ensemble.

Plat principal

Risotto à la carotte et à l’orange, salade de carotte multicolore et vinaigrette acidulée

Pour le risotto :

– 300 g de riz carnaroli de préférence
– 80 cl de bouillon de légume
– 2 oignons rouge

Hâcher les oignons et les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Une fois les oignons translucides, ajouter le riz et le faire nacrer (il doit aussi devenir translucide). Pendant ce temps, faire bouillir l’eau avec 2 cubes de bouillon de légumes. Une fois dissous, verser une louche de bouillon sur le riz et remuer jusqu’à l’absorption complète. Répéter cette opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de bouillon.

Pour la garniture carotte et orange :

– 5 carottes
– 3 oranges
– 1 c à c de cumin poudre
– 1 c à c de sucre complet
– sel

Couper les carottes en petits cubes et les faire revenir à l’huile d’olive puis ajouter le sel, le sucre et le cumin. Cuire 10 minutes et verser le jus des oranges. Baisser le feu et cuire jusqu’à réduction de la sauce puis réserver.

Pour la salade de carottes et vinaigrette acidulée :

– 1 carotte violette
– 1 carotte orange
– 1 carotte jaune
– 1 c à s de moutarde
– 1 orange
– huile d’olive
– 1 poignée de roquette

Passer les carottes à la mandoline pour obtenir de fines tranches et faire la vinaigrette avec tous les autres ingrédients.

Pour le dressage :

Mélanger le risotto avec les carottes glacées à l’orange. Remplir un emporte pièce de 10 cm de diamètre avec le risotto. Rouler les tranches de carottes sur elles mêmes et les disposer harmonieusement en les plantant sur le dessus du risotto. Assaisonner avec la vinaigrette et terminer par quelques feuilles de roquette.

Dessert

Bûche chocolat café

Pour la base :
– 250 g de châtaignes fraîches cuites ou en boîte
– 50 g de chocolat
– 50 g de margarine

Faire fondre le chocolat et la margarine jusqu’à obtenir un mélange homogène puis ajouter les marrons et mixer grossièrement.
Débarrasser sur du papier cuisson et étaler au rouleau un rectangle de la taille du moule avant de mettre au frais.

Pour l’insert au café :
– 1 café fort (environ 40 ml)
– 200 g de noix de cajou préalablement trempées
– 50 g de sirop d’érable

Mixer le tout ensemble jusqu’à obtenir une crème homogène. Mettre dans un moule à gouttière ou former un boudin de la taille de la bûche et faire prendre au congélateur.

Pour la crème au chocolat :
– 400 g de tofu soyeux
– 250 g de chocolat
– 20 g de sirop d’érable

Faire fondre le chocolat à feu doux et mixer ensuite avec le reste des ingrédients.

Pour le montage :

Filmer le moule et le remplir à moitié de crème au chocolat. Poser l’insert en l’enfonçant légèrement et rajouter le reste de crème au chocolat avant de finir par la base aux marrons. Laisser prendre au froid 3h. Démouler doucement et décorer avec un granola et des grains de café.