Recette de moules-frites véganes par le chef Nicolas Decloedt

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 minutes

TEMPS DE CUISSON : 1 heure 30

PORTIONS : 2

INGRÉDIENTS

• 250 g de pommes de terre, lavées, épluchées et coupées en morceaux
• 25 g d’isomalt
• 25 g de bouillon de légumes
• 15 g de sel
• 8 g de flocons d’algues
• 2 g de charbon actif
• 110 g de céleri
• 20 g d’ail
• 100 g d’oignon
• 60 g de poireaux
• 8 g d’algue kombu
• 1 litre d’eau
• 200 g de champignons shiitake, coupés en petits morceaux

RECETTE

Faites bouillir puis écrasez les pommes de terre. Diluez l’isomalt dans le bouillon et ajoutez le tout à la purée de pommes de terre avec 3 grammes de sel, 4 grammes de flocons d’algues et le charbon actif. Passez le mélange au tamis.

Pour cette prochaine étape, vous pouvez vous référer à la vidéo. Étalez une partie de la préparation de pommes de terre sur un pochoir (comme illustré dans la vidéo) et placez les « coquilles » sur un tapis de cuisson en silicone. Répétez l’opération jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée. Faites cuire au four à 90°C pendant 15 minutes. Retirez chaque « moule » du tapis et pressez-la entre deux cuillères bien graissées pour lui donner sa forme.

Faites-les cuire à nouveau à 115°C pendant 15 minutes. Laissez refroidir et réservez dans une boîte hermétique.

Lavez et hachez le céleri, l’ail, l’oignon et les poireaux. Ajoutez-les avec le kombu dans une petite casserole avec le litre d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 25 minutes. Passez le bouillon au tamis et écartez les légumes.

Portez à nouveau le bouillon à ébullition et ajoutez le sel restant. Faites bouillir les champignons pendant 3 minutes et laissez-les tremper pendant 15 minutes supplémentaires, puis retirez-les du bouillon.

Roulez chaque morceau de champignon dans les flocons d’algues restants et placez-les entre deux « coquilles de moules ». Répétez l’opération avec les coquilles et les champignons restants.

Dégustez !